Hygiène alimentaire, méthode HACCP et traçabilité digitale : Poissonnerie
Des enregistrements et des procédures pensés pour le rythme d'un poissonnerie, tenables même les jours de rush
Produits parmi les plus périssables : la fraîcheur se démontre par la température, la glace et la traçabilité des arrivages.
Les points de vigilance de votre activité
Contrôle à réception et maintien sous glace fondante
Traçabilité des lots et mentions obligatoires à l'étal
Assainissement des produits destinés à être consommés crus
L'audit porte sur l'étal, la chambre froide, la préparation et l'évacuation des déchets. Je précise également les règles de congélation préalable pour les produits servis crus ou marinés, souvent mal appliquées.
Pour cette activité, je pars d'un audit d'hygiène alimentaire sur site, puis j'installe la traçabilité digitale HACCP adaptée à vos postes, en cohérence avec votre plan de maîtrise sanitaire et le plan d'analyses qui correspond à vos fabrications.
Comment j'interviens
Audit Hygiène
Un diagnostic centré sur les risques propres à votre activité, restitué avec un plan d'actions daté.
Traçabilité digitale
Des enregistrements paramétrés pour vos postes réels, pas une grille générique.
Devis personnalisé
Un tarif ferme après un échange de quelques minutes sur votre organisation.
Les repères réglementaires de votre métier
- Cadre réglementaire
Les textes européens qui encadrent l'hygiène alimentaire : règlements (CE) 178/2002, 852/2004 et 853/2004, et leurs conséquences pratiques pour un établissement.
- Plan de maîtrise sanitaire
Ce que contient un plan de maîtrise sanitaire : bonnes pratiques d'hygiène, procédures HACCP, gestion des non-conformités et de la traçabilité.
- Hygiène et sécurité alimentaire
Les fondamentaux de l'hygiène et de la sécurité alimentaire en restauration et dans les métiers de bouche : locaux, personnel, froid, nettoyage et organisation.
Autres profils accompagnés
Restauration rapide
Cadence élevée, équipes en rotation et vente à emporter : les contrôles portent souvent sur les mêmes points, faciles à sécuriser une fois structurés.
Boucherie - Charcuterie
Découpe, préparations de viandes et fabrications maison imposent un niveau de traçabilité élevé et des contrôles réguliers.
Boulangerie - Pâtisserie
Produits à base de crème et d'œufs, vitrines réfrigérées et vente directe : les exigences sanitaires concernent autant le laboratoire que la surface de vente.
Traiteur
Production décalée, transport et service hors les murs multiplient les points de rupture de la chaîne du froid.
Un accompagnement pensé pour votre métier
Poissonnerie : j'adapte la mission à votre organisation et à vos contraintes horaires, avec un tarif ferme.