Méthode HACCP : 7 principes, règles d'hygiène alimentaire et application en cuisine
La méthode traduite en gestes concrets pour votre cuisine, plutôt qu'un manuel théorique que personne n'ouvre
HACCP désigne une méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques. Elle est souvent perçue comme un formalisme administratif alors qu'elle décrit surtout une façon de raisonner sur son propre process.
Les sept principes
Analyser les dangers biologiques, chimiques et physiques ; identifier les points critiques pour leur maîtrise ; fixer les limites critiques ; surveiller ces points ; définir les actions correctives ; vérifier le dispositif ; enregistrer.
Ces sept principes sont retenus par le règlement (CE) n° 852/2004 et constituent le socle des procédures du plan de maîtrise sanitaire attendues dans un établissement alimentaire.
Ce que cela change en cuisine
Appliquée sérieusement, la méthode conduit à repérer les quelques étapes réellement déterminantes pour la sécurité du produit, plutôt qu'à multiplier les contrôles sans hiérarchie.
C'est aussi ce qui permet de réduire le nombre d'enregistrements : mieux vaut cinq relevés tenus que vingt tâches abandonnées au bout d'un mois.
Où je peux intervenir sur ce sujet
Déplacement gratuit en Côte-d'Or (21), Saône-et-Loire (71), Jura (39) et Doubs (25). J'interviens également sur les départements limitrophes — Haute-Saône (70), Territoire de Belfort (90), Ain (01) et Rhône (69) — sur devis, ainsi que sur toute la Bourgogne-Franche-Comté et ses abords selon le projet.
Un point à sécuriser dans votre établissement ?
Décrivez votre situation : je vous rappelle pour cadrer le besoin et vous transmettre une proposition claire, adaptée à votre situation.