Plan de maîtrise sanitaire (PMS) : document HACCP obligatoire et bonnes pratiques d'hygiène
Un document vivant, rédigé sur mesure et tenu à jour, que vous pouvez présenter sereinement le jour de l'inspection
Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions face aux dangers biologiques, chimiques et physiques.
Les trois ensembles qui le composent
Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène : personnel et formation, tenue vestimentaire, maintenance des locaux et du matériel, plan de nettoyage-désinfection, lutte contre les nuisibles, approvisionnement en eau, maîtrise des températures, contrôles à réception et à expédition.
Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes HACCP : champ de l'étude, analyse des dangers, points critiques et limites associées, surveillance, actions correctives, vérification et enregistrements.
La gestion des produits non conformes et de la traçabilité.
Ce que recommande le guide national
Le ministère de l'Agriculture diffuse un guide dédié à la rédaction et à la mise à jour du PMS dans les petits établissements. Issu d'une concertation entre les services de l'État (DGAL, DGS, DGCCRF, service de santé des armées) et les organisations professionnelles, il n'a pas le statut de guide de bonnes pratiques d'hygiène mais sert de référence pratique.
Il déroule successivement les bonnes pratiques d'hygiène puis les bonnes pratiques de fabrication attendues, et resserre volontairement certaines marges de manœuvre pour tenir compte des moyens limités des petites structures.
Une partie entière est consacrée au pilotage du PMS : surveiller régulièrement son efficacité et sa pertinence, plutôt que le considérer comme un classeur figé. Des annexes fournissent un lexique et des modèles de documents personnalisables.
Procédures et preuves
Un PMS complet comprend deux natures de documents : les procédures, qui décrivent ce qui doit être fait, et les enregistrements, qui prouvent que cela a été fait. Un plan très bien rédigé mais sans enregistrements associés reste incomplet aux yeux d'un inspecteur.
C'est sur cette seconde partie que la traçabilité numérique apporte le plus.
Le PMS en un coup d'œil
Structure documentaire attendue par les services de contrôle, illustrée volet par volet.
Les trois volets du plan de maîtrise sanitaire
Bonnes pratiques d'hygiène
Personnel, locaux, nettoyage-désinfection, nuisibles, eau, températures, réception / expédition
Plan HACCP
Champ de l'étude, analyse des dangers, CCP, limites critiques, surveillance, vérification
Non-conformités & traçabilité
Gestion des produits non conformes, retrait-rappel, traçabilité amont et aval
Poids indicatifs : la part relative de chaque volet dépend de l'activité et du volume de production de l'établissement.
Les 7 chapitres des bonnes pratiques d'hygiène
Fréquence d'enregistrement indicative constatée en restauration commerciale.
- 01Personnel
Formation, tenue vestimentaire, suivi médical
- 02Maintenance des locaux et du matériel
Organisation et suivi des interventions
- 03Nettoyage & désinfection
Plan adapté au site, instructions d'hygiène
- 04Lutte contre les nuisibles
Plan de lutte et contrôles associés
- 05Approvisionnement en eau
Qualité de l'eau utilisée en production
- 06Maîtrise des températures
Chaîne du froid et du chaud, relevés
- 07Contrôle réception / expédition
Conformité des denrées entrantes et sortantes
Les 7 principes HACCP — règlement (CE) n°852/2004
Chaque principe s'appuie sur le précédent : l'ensemble constitue la partie HACCP du PMS.
- 1Analyse des dangers
- 2Détermination des CCP
- 3Limites critiques
- 4Surveillance des CCP
- 5Actions correctives
- 6Vérification
- 7Enregistrements
Où je peux intervenir sur ce sujet
Déplacement gratuit en Côte-d'Or (21), Saône-et-Loire (71), Jura (39) et Doubs (25). J'interviens également sur les départements limitrophes — Haute-Saône (70), Territoire de Belfort (90), Ain (01) et Rhône (69) — sur devis, ainsi que sur toute la Bourgogne-Franche-Comté et ses abords selon le projet.
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